一、定义
运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：面包烘焙 职业领域：糕点面包烘焙工 | |||
工作 任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 烘制准备 | 1.能检查工器具是否完备 2.能进行工器具、操作台等的卫生 清洁和消毒工作 3.能按照产品要求选择原料和辅料 4.能配比原辅料 | 1.烘焙面包的种类 2.烘焙面包的营养价值知识 3.食品原辅料基础知识 4.面包烘焙工器具常识 5.面包烘焙卫生基础知识 6.主要原料的性能和营养基础知识 7.原辅料配比基础知识 8.称重器具的使用方法 | 25% |
（二） 面团醒发 | 1.能操作搅拌机，将面粉和各种辅 材调制成产品品种和工艺要求所需的面团 2.能对面团进行发酵 3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量 4.能运用滚圆机进行面包初成型 5.能使用面包模具成型 6.能手工完成简单的面包造型 7.能判断面团是否达到二次醒发 8.能根据面包的造型要求进行修型 9.能进行排盘 10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发 | 1.面包加工工艺基础知识 2.搅拌机的操作常识 3.面团调制工艺常识 4.发酵工艺常识 5.分割机的操作、维护和保养知识 6.滚圆机的操作知识 7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件 8.面包造型工艺基础知识 9.面包修型的方法和要求 | 50% |
（三） 烘焙 | 1.能清洁、维护和保养面包烤箱 2.能对最终发酵的半成品进行上光 3.能按各类面包的工艺要求调整烤 箱温度、湿度、时间 4.能冷却各类面包 5.能对各类面包进行包装 | 1.各种面包烤箱的特点、用途和使用方法 2.各类烤箱的清洁、维护和保养知识 3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识 4.面包冷却、包装的基础知识和卫生要求 | 25% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验，每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120 分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
考场面积不小于100平方米，操作场地光线充足，空气流通，室内温、湿度适中，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。
2.设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。
（1）公共用材准备：
序号 | 设备名称 | 规格型号 或技术要求 | 数量 | 备注 |
1 | 案台 | 4张 | 木制，大理石，不锈钢均可 | |
2 | 电磁炉 | 4台 | ||
3 | 多功能搅拌机（落地式） | 商用 | 4 | 每人一台 |
4 | 砧板 | 分生熟2件套 | 4套 | |
5 | 醒发箱 | 商用 | 4 | 每人一台 |
6 | 单层电烤箱 | 8千瓦功率以上 | 4台 | 每人一台 |
7 | 洗手专用池 | 1个 | 配洗手液 | |
8 | 原料清洗水池 | 1个 | ||
9 | 紫外线消毒灯（臭氧消毒机） | 1台 | 以实际操作间面积配备台数 | |
10 | 刷子 | 4支 | ||
11 | 台称 | 4台 | ||
12 | 克称 | 4台 | ||
13 | 盛装容器 | 8个 | ||
14 | 搅拌尺板 | 4把 | ||
15 | 过滤网 | 4把 | ||
17 | 塑料刮板 | 8个 | ||
18 | 刮刀 | 4把 | ||
19 | 计量器 | 4台 | ||
20 | 冰箱 | 1台 | ||
21 | 烘焙烤箱手套 | 4副 | ||
22 | 面包冷却架 | 1个 | ||
23 | 面包滚圆机 | 商用 | 2台 | 两人一台 |
24 | 面团分割机 | 商用 | 2台 |
（2）工位用材准备:
序号 | 设备、工具名称 | 数量 | 备注 |
1 | 案台 | 4 | 木制、不锈钢、大理石均可 |
2 | 搅拌机 | 2 | 以保证考生在规定时间顺利完成操作为准 |
3 | 电磁炉 | 4台 | |
4 | 烤箱 | 4 | |
5 | 醒发箱 | 1 | |
6 | 面团滚圆机 | 2 | |
7 | 面团分割机 | 2 | |
8 | 烤盘 | 4 | |
9 | 盛装容器 | 8 | |
10 | 刮刀 | 4 | |
11 | 计量器 | 4 | |
12 | 面包冷却网 | 4 | |
13 | 250克排包模具 | 8 | |
14 | 450克吐司模具 | 4个 |
(3)原、辅食料（四位考生用量：制作两种面包，一种面包6人食用量）
1面粉（高筋） | 2鸡蛋 | 3、白糖 | 4、黄油 | 5、酵母粉 | 6、盐 |
7、面包改良剂 | 8、亮光剂 | 9、色拉油 | 10、红豆沙 | 11、葱 | 12、火腿 |
13.裸麦面粉 | 14.核桃仁 | 15.黑麦面粉 | 16.低筋面粉 | 17.全麦面粉 | 18.食用冰块 |
（4）软质面包品种与规格要求
品种 | 形状 | 数量（个） | 重量（g）粒/个/条 |
1.墨西哥面包 | 圆形 | 6 | 55 |
2.辫子面包 | 辫子形 | 6 | 70 |
3.葱油火腿面包 | 梭子形 | 6 | 70 |
4黄油软排包 | 长方枕状 | 2 组（一组4个） | 200 |
5.豆沙面包 | 圆形 | 6 | 55 |
（5）硬质面包品种与规格要求
品种 | 形状 | 数量(个) | 重量（g）粒/个/条 |
1.法式长棍面包 | 条形 | 2 | 210 |
2.黑麦面包 | 圆形 | 6 | 60 |
3.罗宋面包 | 梭子形 | 6 | 70 |
4.核桃面包 | 梭子形 | 6 | 70 |
5.硬质吐司面包 | 长方枕形 | 1 | 400 |